Como higienizar frutas, verduras e legumes do jeito certo

Salada fresca, fruta no lanche, legumes crus no prato. Tudo isso faz bem, desde que chegue limpo à mesa. Lavar rapidamente na torneira tira a sujeira visível, mas não basta para os alimentos que serão consumidos crus. Aqui está o passo a passo seguro, seguindo a orientação da ANVISA.

Por que higienizar frutas, verduras e legumes?

Frutas, verduras e legumes passam por muitas etapas até chegar à sua cozinha. Plantio, colheita, transporte, feira ou mercado. Em cada uma delas podem entrar em contato com terra, água contaminada e muitas mãos.

Nesse caminho, podem carregar bactérias, vírus e parasitas que causam doenças transmitidas por alimentos. Os sintomas mais comuns são diarreia, vômito, dor abdominal e febre.

Alimentos que serão cozidos em temperatura alta têm boa parte desses micro-organismos eliminada pelo calor. O cuidado maior é com o que se come cru: folhas, frutas com casca, tomates, pepinos e ervas frescas.

Higienizar bem é um gesto simples de cuidado com a família. A saúde começa na cozinha, e começa pela limpeza.

Qual a diferença entre lavar e higienizar?

São duas etapas diferentes, e uma não substitui a outra.

Etapa	O que faz	Como fazer
Lavar	Remove terra, sujeira visível e parte dos resíduos	Água corrente, esfregando com as mãos ou com escovinha
Sanitizar	Reduz bactérias, vírus e parasitas a níveis seguros	Imersão em solução clorada própria para alimentos
Enxaguar	Retira o excesso da solução usada na sanitização	Água corrente, folha por folha ou peça por peça

Lavar sem sanitizar deixa micro-organismos que não se veem. Sanitizar sem lavar antes deixa a solução menos eficiente, porque a sujeira atrapalha a ação do cloro.

Como higienizar frutas, verduras e legumes passo a passo?

Este é o método recomendado pela ANVISA para alimentos que serão consumidos crus.

1. Lave as mãos. Use água e sabão por pelo menos 20 segundos antes de manipular os alimentos.
2. Separe e selecione. Retire folhas murchas, partes amassadas ou estragadas. Nas verduras, separe as folhas uma a uma.
3. Lave em água corrente. Esfregue bem para tirar terra e sujeira. Em frutas e legumes de casca firme, uma escovinha exclusiva para alimentos ajuda.
4. Prepare a solução clorada. Use hipoclorito de sódio próprio para alimentos ou água sanitária sem perfume e sem alvejante adicional, com indicação de uso em alimentos no rótulo. Siga a diluição do fabricante. Em geral, fica em torno de 1 colher de sopa para 1 litro de água.
5. Deixe de molho. Mergulhe totalmente os alimentos na solução por 10 a 15 minutos.
6. Enxágue em água corrente. Retire o excesso da solução, peça por peça.
7. Seque e guarde. Deixe escorrer ou use uma centrífuga de salada limpa. Guarde em recipiente limpo e fechado na geladeira.

Use um recipiente limpo, de vidro, plástico ou inox, e prepare a solução na hora de usar. A solução não deve ser reaproveitada para outro lote.

Como escolher o produto certo para a solução clorada?

Esse é o ponto em que mais acontecem erros. Nem toda água sanitária serve para alimentos.

O que procurar no rótulo

• Indicação de uso em alimentos, normalmente com instruções de diluição para frutas e verduras.
• Hipoclorito de sódio como princípio ativo.
• Ausência de perfume, corante e alvejante adicional.

O que evitar

• Água sanitária perfumada ou com fragrância.
• Produtos “multiuso”, alvejantes ou com tensoativos.
• Produtos sem registro ou sem rótulo.
• Misturar o cloro com vinagre, detergente ou qualquer outro produto.

Os produtos vendidos especificamente para higienizar alimentos, em gotas ou pastilhas, também são uma opção. Nesse caso, a diluição e o tempo podem ser diferentes, então siga exatamente o que está no rótulo.

Vinagre e bicarbonato funcionam?

Essa é uma das dúvidas que mais escuto no consultório. Muita gente cresceu deixando a alface de molho no vinagre e acredita que isso desinfeta.

Método	Remove sujeira?	Substitui a sanitização?
Água corrente	Sim	Não
Vinagre	Pouco	Não
Bicarbonato de sódio	Pode ajudar na limpeza da superfície	Não
Detergente ou sabão	Não indicado em alimentos	Não
Solução clorada própria para alimentos	Não é a função dela	Sim, quando usada corretamente

O vinagre e o bicarbonato não são métodos recomendados pela ANVISA para sanitizar alimentos. Eles podem até ajudar a soltar sujeira, mas não substituem a solução clorada.

Se você gosta de usar bicarbonato para lavar, tudo bem. Só não pule a etapa da solução clorada nos alimentos consumidos crus.

Quais alimentos precisam de cuidado extra?

Alguns alimentos acumulam mais sujeira ou têm superfícies que dificultam a limpeza.

• Folhas e verduras: separe folha por folha. A sujeira se esconde perto do talo.
• Morangos e frutas vermelhas: são delicados. Lave com cuidado e higienize só na hora de consumir, porque a umidade acelera o estrago.
• Ervas frescas: salsinha, cebolinha, hortelã e coentro também são comidos crus e precisam ser higienizados.
• Brócolis e couve-flor: se forem consumidos crus, separe em buquês menores para a solução alcançar todas as partes.
• Frutas com casca que vai ser descartada: melão, melancia, mamão, abacaxi e laranja também devem ser lavados. A faca leva a sujeira da casca para a polpa.

Como evitar contaminação cruzada na cozinha?

Higienizar bem os alimentos perde parte do efeito se a cozinha devolver a sujeira para eles. A contaminação cruzada acontece quando micro-organismos passam de um alimento cru, de uma superfície ou das mãos para um alimento pronto ou já higienizado.

Alguns cuidados simples evitam esse problema:

• Tábuas separadas. Use uma tábua para carnes cruas e outra para vegetais, frutas e alimentos prontos. Se tiver só uma, lave bem com água e detergente entre um uso e outro.
• Facas e utensílios limpos. A faca que cortou o frango cru não deve cortar a salada sem ser lavada antes.
• Pia e bancada limpas. Limpe as superfícies antes e após manipular carnes cruas.
• Panos de prato trocados com frequência. Pano úmido e usado o dia todo acumula sujeira. Prefira papel-toalha para secar as mãos ao manipular carnes.
• Geladeira organizada. Guarde carnes cruas em recipientes fechados, nas prateleiras de baixo, para que não pinguem sobre outros alimentos.
• Mãos lavadas a cada troca de tarefa. Sempre que mexer em carne crua, ovos com casca, lixo ou celular, lave as mãos de novo.

Esses hábitos levam poucos segundos e protegem toda a família, especialmente crianças, gestantes e idosos.

Quais erros comuns atrapalham a higienização?

Pequenos deslizes reduzem a segurança do processo. Os mais comuns são:

1. Não lavar as mãos antes de começar.
2. Colocar o alimento na solução sem lavar antes.
3. Deixar de molho por pouco tempo, ou esquecer por horas.
4. Usar água sanitária comum, com perfume ou alvejante.
5. Não enxaguar depois da solução.
6. Usar a mesma tábua de carne crua para cortar a salada.
7. Guardar as folhas molhadas, o que favorece a deterioração.

Higienizar também faz parte de cozinhar bem. Depois dessa etapa, a forma de preparo influencia quanto dos nutrientes chega ao prato. Veja mais em métodos de preparo que preservam nutrientes.

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Higienizar bem é um dos primeiros passos para comer melhor. Os outros dependem da sua rotina, dos seus objetivos e da sua saúde.

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